Варенье варят из всех плодов и ягод и даже из моркови, томатов, тыквы, одуванчиков, лепестков розы, ревеня, корок арбуза и т.д. В нем содержится много органических кислот, минеральных солей и витаминов, главным образом витамина С и каротина (провитамина А).
Груши, персики, абрикосы, землянику, клубнику, малину, крыжовник нужно использовать для варенья, пока они еще не совсем мягкие, а сливы, вишни – созревшими. Сильно перезревшие ягоды и фрукты для варки варенья годятся плохо.
Посуда для приготовления варенья должна быть широкой (емкость от 2 до 6 л.). Лучше использовать тазы из меди, алюминия, нержавеющей стали. На каждый килограмм фруктов и ягод надо не менее 1 кг сахара. Варить варенье можно не только на сахаре, но и на меду (в том, же количестве) или на сахаре с небольшим количеством патоки. Это предохраняет варенье от засахаривания.
Есть несколько способов варки варенья. Малину, клубнику, вишню без косточек засыпают сахарным песком, выделившийся при этом сок образует сироп. В большинстве случаев варку варенья начинают с приготовления сиропа. Для этого в посуду засыпают необходимое количество сахара, наливают горячую воду (в количестве, указанном в рецептах) и варят на медленном огне до полного растворения сахара и закипания. Сняв сироп с огня, осторожно опускают в него ягоды и фрукты.
Можно первоначально использовать часть сиропа, а остальной добавлять во время выстаивания между варками. Если плоды и ягоды сразу подвергнуть длительной варке, сок из них быстро перейдет в сироп, плоды сморщатся. Чтобы это не произошло, плоды и фрукты варят в несколько приемов. При этом каждый раз кипятят несколько минут, а затем снимают с огня и оставляют на 5 – 6 часов для выстаивания (срок этот можно увеличить, оставив сироп с ягодами на ночь). При варке таз периодически надо встряхивать, чтобы варенье не пригорало. Пенку рекомендуется снимать в конце (иначе она будет появляться без конца) ложкой или шумовкой из алюминия или нержавеющей стали. Готовому варенью дайте сильно закипеть и снимайте остатки пены (после того, как ягоды осядут).
Очень важно правильно определить время, когда нужно заканчивать варку. К этому времени пенка сбивается в центре таза, а не расплывается по всем краям посуды, плоды и ягоды в варенье не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в варенье. Если капнуть сироп на блюдце, то капля не расплывается. Если ее зажать между пальцами, то при быстром разъединении образуется тягучая нить. Готовое варенье (остывшее) разливают в банки, закрывают крышками или пергаментной бумагой (веревочку надо намочить, высохнув она плотно обтянет горлышко). Если есть возможность закатать с помощью закаточной машинки, то разливать варенье следует горячим в предварительно ошпаренные и высушенные банки. Хранить варенье в прохладном (10-15°) месте. Более низкая температура приводит к его засахариванию.
natashehka , специально для test.dostignu.ru
фото: sxc.hu; by s_castillo