Производство мороженогово всем мире основано на определенных технологических операциях, которые включают в себя – прием и подготовку сырья к производству, составление смеси, пастеризацию, гомогенизацию смеси, ее охлаждение и созревание, фризерование, фасовку, закаливание и упаковку продукции.
В соответствии с выбранной рецептурой сырье взвешивается и отмеряется в нужном количестве. Молоко фильтруется для очистки его от механических примесей. Сухие вещества просеиваются с помощью сита и в случае необходимости растираются для дальнейшего просеивания. Если молоко сухое, то его смешивают с сахаром и растворяют дл получения необходимой консистенции. Все другие продукты, используемые в производстве мороженого, также подвергаются проверке на качество и тщательно подготавливаются. Для приготовления стабилизаторов (желатин, картофельный или кукурузный клейстер) молоко или вода рассчитывается от общего объема нужной жидкости.
Пастеризация смеси для мороженого делается с целью уничтожения или подавления деятельности патогенной микрофлоры. Для этого смесь на короткое время нагревают. Гомогенизация смеси направлена на создание однородной массы без дальнейшего ее расслаивания. В процессе взбивания смеси происходит равномерное распределение воздуха в мороженом, а значит в дальнейшем, во время закаливания мороженого не произойдет образования больших кристаллов льда и получившееся мороженое будет более пластичным.
Так как процесс гомогенизации мороженого делается при достаточно высоких температурах (около 60 градусов), то полученная смесь нуждается в охлаждении до 2-6 градусов. Одновременно начинается созревание мороженого и увеличивается его вязкость.
При фризеровании происходит дальнейшее насыщение мороженого воздухом, и объем мороженого увеличивается почти в два раза.
Далее мороженое фасуют в брикеты или стаканчики привычного любому потребителю размера, массой до 250 грамм или в коробки для весового мороженого.
После этого мороженое закаливают до образования жесткого каркаса. Это делается для кристаллизации оставшейся воды в мороженом. Температура внутри мороженого делается около минус 18 градусов.
Мягкое мороженое делается по той же схеме, но без закаливания. Полученное мороженое имеет более нежную кремообразную консистенцию и более вкусное, чем закаленное мороженое. Мягкое мороженое часто делается в объектах общественного питания из готовых сухих смесей, содержащих все необходимое, для изготовления мороженого. Состав разводят водой и с помощью фризера делается мороженое.
Для сохранения всех полезных качеств мороженого одним из важнейших элементов является не только изготовление мороженого, но и его транспортировка и хранение. Так мягкое мороженое не подлежит хранению и транспортировке и должно быть использовано сразу после приготовления во фризерной машине. Закаленное мороженое хранится при температуре минус 18 градусов и ниже.
В России существует собственный государственный стандарт, определяющий, как делается мороженое — молочное, сливочное и пломбир.
фото: Stock.XCHNG; LotusHead